Британската Агенция по хранителни стандарти е подела кампания, чиято цел е да насочи вниманието към риска от рак, свързан с готвенето на картофи и други богати на скорбяла храни на високи температури. По този повод сп. „Ню сайънтист“ предлага отговор на някои въпроси за потенциалния риск, който крият любимите на мнозина препечени картофи и филийки:
Какъв е проблемът?
С една дума – акриламидът. Химикалът се използва в редица индустриални процеси, сред които пречистването на водата, производството на хартия, пластмаса и оцветители за храни. Акриламид се съдържа и в някои храни.
Кои храни съдържат акриламид?
Акриламидът е продукт на т.нар. реакция на Майар, която причинява покафеняване на храните при готвене и им придава приятен вкус. Реагирайки помежду си, захарите и аминокиселините произвеждат хиляди различни химикали. Особено високи нива на акриламид се откриват в съдържащите скорбяла храни като картофи и хляб, когато се приготвят на температури над 120 градуса Целзий. Химикалът може да е наличен и в зърнени закуски, бисквити и кафе.
Опасен ли е акриламидът?
В тялото акриламидът се преобразува в друго съединение – глициамид, което може да се свърже с ДНК и да причини мутации. Изследвания с животни са показали, че акриламидът е свързан с риск от всички типове рак. Изследването на ефекта му при хора е много по-трудно, но експертите не изключват възможността опасността да е същата като при животните. Колкото повече акриламид се консумира, толкова по-висок е рискът.
Какво да правим?
Съветът на експертите от британската Агенция по хранителни стандарти е да се спазва следното „златно правило“ – когато се пържат и пекат, съдържащите скорбяла храни да се приготвят до бледо златисто или златисто жълто.
Какво все пак да правим, ако обичаме картофките препечени и хрупкави? Препоръката на експертите е в такъв случай любимият продукт да се консумира по-рядко.
Как по друг начин да ограничим риска?
Не съхранявайте суровите картофи в хладилник. При ниски температури ензим, известен като инвертаза, разгражда захарозата до глюкоза и фруктоза, които могат да образуват акриламид по време на готвене. Замразените храни не крият този риск, тъй като при много ниски температури захарозата не се разгражда.
Експертите препоръчват също картофите да се бланшират преди пържене. По този начин се отстранява половината количество захароза, в резултат на което нивата на акриламида намаляват.